前言
中国人“民以食为天”这一饮食文化精神主旨，在今天体现为由温饱型转向小康型的整体特征，并使饮食结构呈现出多元的个性化色彩，其中对蔬菜营养价值的挖掘和利用，已达到相当高的水平。吃出营养，吃出健康，吃出美味，已经成为普遍共识。事实上，不是所有人都了解和掌握蔬菜的妙处。本书编者对60种蔬菜从特性成分、营养功效、当令季节、挑选保存、食物生克、注意事项、食疗新招，以及家庭日常美食料理等方面，分别进行全方位介绍和推荐，让您与各种蔬菜作一次多角度的亲密接触。书后附录的“季节蔬菜速查表”和“蔬菜营养速查表”，可以方便您的使用。
会吃蔬菜，就应该吃出营养。蔬菜颜色不同，营养不同。蔬菜所含有的维生素多少按其顺序排列，可以为白、绿、红、黑、黄五种基本颜色。从最基本的意义上讲，蔬菜的颜色决定了它的营养成分，而营养成分决定了它的营养价值；就同一品种或同一棵蔬菜而言，由于颜色不同，维生素成分含量也不尽相同，因而它的营养价值也不同。现代科学研究向我们揭示了蔬菜中更为神奇的魔力，指出了人类的情绪、记忆等无一例外地受到食物尤其是蔬菜颜色的影响。蔬菜中的某些成分进入身体后，可以促进神经纤维的髓鞘化，而且可以促进神经突触间信息准确而迅速地传递；而植物的颜色和香气更能带动这一功效的发挥。这是颜色蔬菜所具有的、完全不同于其他食物的特异功效。
会吃蔬菜，还应该吃出健康。各种蔬菜如何进行搭配，会极大地影响人体健康状况。中国历史上曾有食疗胜药疗的说法，药王孙思邈说：“不知食宜者，不足以生存也”。“食宜”就是现代科学意义上的搭配问题。现代科学也有力地揭示了蔬菜合理搭配有调节人体机能的作用。本书中的食疗菜谱，就是希望大家时刻为自己的身体健康着想，在每一次烹制过程中都应该做到合理搭配，科学饮食。当然，一旦患病，这些食疗之法自然不能代替常规治疗，还是应该去医院的。
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