前言
我国既是一个“美食大国”，也是一个素食之邦。常言道：“要长
寿，需食素”。时至今天，我国人民偏爱素食的习俗恰与当代营养学的基本
理论不谋而合，这正是我们与发达国家相比，所谓“文明病”的发病率较低
的原因之一。
素食主要由素菜组成。为了进一步推广普及素食莱的制
做方法，以便继承和发扬祖国传统的烹饪技艺，我们编写了这部《素
菜大全》。本书介绍的素菜品种均为城乡人民喜闻乐见的莱肴，它们往往都
有经济实惠、富于营养、选料方便、制做容易等特点，可以成为广大家庭的
良师益友。本书共介绍素菜390余种，以充分满足读者之需。
由于编者水平所限，不免有错漏之处，恳望广大读者不吝指正。
编者
1990·3·..
素菜大全
屈小洪吴芳建勇编
热菜类
白莱栗子
原料：
栗子250
克，白菜心800
克，精盐、味精、料酒、清汤适量，葱、姜末
适量，猪油700
克（耗35
克），湿淀粉30
克。
做法：
1.栗子一切两块，去壳去衣，放在冷水里浸胀待用。白菜切成长
6
厘米、
宽1.2
厘米的菜心条，用开水煮熟，排列在盘子上。
2.锅烧热，放入猪油，待油烧至六成热时，放入栗子，熟后起锅倒入漏
勺，沥去油，原锅内倒入奶汤，将栗子放入烧烂后取出，去汤汁，锅内用猪
油、葱姜末抢锅，随后加清汤、精盐、料酒、味精，并放入栗子，再将白菜
推于栗子上面，文火煨
5
分钟，下湿淀粉勾芡，端锅将白菜翻身，再煨烧半
分钟，浇上明油，装盘即可。
双色白菜
原料：
大白菜叶、青菜叶各50
克，土豆400
克，精盐适量，味精、面粉、奶油
各少许。
做法：
1.将菜叶分别在开水内烫一下，使其柔软，然后放在清水中浸一下，晾
干切成长6.6
厘米、宽1.7
厘米的长方块。
2.将土豆蒸熟去皮捣成泥，加精盐、味精调匀。将面粉加水调成糊。
3.将两种菜叶分别摊在案板上，糊上面糊，将土豆泥做成与菜叶等长的
条铺在菜叶上。然后将菜叶卷戍菜卷，接口处用面糊封好，即成双色菜卷，
上笼蒸
5
分钟取出。
4.取锅加清汤，烧开后勾入流水芡，加奶油搅匀成白色卤汁，起锅浇在
菜卷上即成。
炒白菜丝
原料：
大白菜300
克，香干50
克，酱油、白糖、湿淀粉适量。花生油50
克，
花椒油、姜末、甜面酱、精盐、味精少许。
做法：
1.将白莱切成细丝：香干也切成与白菜相应长的段。
2.锅置于火上，放油烧热，姜末炝锅，下甜面酱，待甜面酱炒熟时，下
白菜丝、香干丝煸炒，菜熟，放酱油、精盐、白糖、味精后，湿淀粉勾芡，
淋花椒油，翻炒至粘稠状时，装盘即可。
珊瑚白菜
原料：
嫩白菜1500
克，干辣椒15
克，罐头冬笋50
克，水发香菇50
克，胡萝
卜150
克，鲜姜50
克，花生油50
克，精盐7.5
克。白糖200
克，醋精25
克。
做法：
1.蒋白菜切掉根，择叶洗净，劈成
4
半，放沸水锅内稍烫，捞出，控净
水。干辣椒切成细丝。冬笋和香菇均切成丝。胡萝卜和鲜姜洗净切丝。
2.锅放火上烧热放油，投入辣椒丝煸出红油，再放入姜丝、胡萝卜丝煸
炒，随后加入笋丝和香菇丝稍煸，倒入150
克沸水，加入白糖和精盐，熬至
糖化汤汁发粘时，离火晾凉加入醋精，搅匀，制成珊瑚汁。
3.将白菜段码入盆内，浇上珊瑚汁，盖上一个瓷盘（能使白菜浸泡在汁
中），腌泡片刻即可食用。
白汁菜心
原料：
青菜心750
克，奶油35
克，精盐
5
克，味精0.25
克，料酒10
克，清汤
250
克，葱、姜末0.25
克，猪油75
克，鸡油25
克，湿淀粉20
克。
做法：
1.青菜心用刀从根部剖成
4
块，放入高汤锅里煮熟，捞出冷却，排列在
盆内。
2.烧热锅，放入猪油，葱、姜末炝锅，加入清汤、精盐、味精、料酒，
推入菜心，约煨
5
分钟，入味后，即加入奶油、湿淀粉勾成流芡，并沿锅边
淋入猪油，端锅将菜心翻身，浇上鸡油，装盆即可。
醋熘白菜
原料：
大白菜心500
克，辣椒150
克，精盐
5
克，味精、白糖适量，醋40
克，
葱、姜末10
克，香油30
克，湿淀粉10
克，猪油50
克。
做法：
1.将白菜切成
4
厘米长、
2
厘米宽的条，辣椒也切成条。
2.烧热锅，加入猪油，葱、姜末炝锅，随即倒入自菜，用旺火煸炒，约
半分钟加入情盐、味精、白糖、醋，再将辣椒倒入煸炒约
1
分钟，即下湿淀
粉勾成流芡，淋上香油装盘即成。
扒白菜
原料，
大白菜500
克，水冬菇30
克，高汤200
克，花生油40
克，淀粉20
克，
料酒
5
克，味精
2
克，精盐、葱、姜适量。
做法：
1.将白菜洗净去掉帮、叶后切成15
厘米长的段，并顺刀一切两半，放入
开水中煮一下，取出后用清水投凉，备用。
2.姜切块拍松，葱切段，冬菇切块待用。
3.将白菜改刀，切成
4
厘米长、
1
厘米宽的条，把冬菇块放在盘中，白
菜码在冬菇块上。
4.锅上火，下油，油热后放葱、姜炝锅，再下高汤，捞出葱、姜，加料
酒、精盐、味精，即放入白菜、冬菇，用大火烧开后，改用文火烧至烂，用
湿淀粉勾芡，淋上明油，盛入盘中即可。
熘白菜
原料：
白菜心200
克，笋片100
克，高汤250
克，料酒、淀粉适量，精盐、味
精、酱油、姜汁、葱末少许，花生油25
克。
做法：
1.将白菜心、笋片洗净，然后均切成1.5
厘米宽、3.5
厘米长的块。
2.锅内放清水，烧沸后，先将笋片下锅，水开后再下白菜，烧沸后一起
捞出，控净水分。
3.炒锅放火上，放油，油热后葱末炝锅，烹料酒、酱油，下白菜、笋片，
烧开后加姜汁，放味精、精盐，湿淀粉勾芡，盛出装盘。
三丝菜卷
原料：
洋白菜嫩叶500
克，冬笋丝IQ0
克，水冬菇丝100
克，胡萝卜丝100
克，
酱油、料酒、香油、精盐、白糖、花椒、于辣椒丝、味精、姜丝、醋各适量。
做法：
1.洋白菜叶下开水内烫一下，冬笋、冬菇、胡萝卜丝亦烫一下，再用精
盐、味精、香油拌一拌。把烫好的洋白菜叶平铺于案板上，用三种丝卷成卷。
2.以少许的香油先把花椒炸出香味后，再将干辣椒丝、姜丝煸炒一下，
即下酱油、料酒、精盐、醋、白糖、汤少许，开后搅匀成酯辣糖汁，浇在白
菜卷上即成。
番茄焖酸白菜
原料：
腌酸菜500
克，葱头100
克，花生油100
克，番茄酱100
克，香叶
2
片，
胡椒粒、白糖、醋精、干辣椒、精盐、清汤适量。
做法：
1.将酸白菜挤干水分，葱头切丝用油炒黄，加番茄酱炒至油呈光亮红色
时，放上酸白菜，炒至半熟，起锅。
2.另放不锈钢锅内，加适量清汤、香叶、胡椒粒、于辣椒焖熟，加白糖、
醋精上桌即可。
奶汁白菜
原料：
大白菜嫩心250
克，料酒、精盐少许，花生油50
克，清汤200
克，面粉
15
克，味精、白胡椒粉各适量，葱姜末、香油少许。
做法：
1.白菜心洗净，切成小长方形块，放入开水中焯一下，捞出备用。
2.炒锅上火烧热，放入花生油，油热时即将干面粉放入钥中，炒熟（不
可炒黄）后，加清汤冲开，倒在碗中备用。
3.原锅上火，加入少许香油，油热后煸炸葱、姜，炸出香味后，捞出不
用，再把白菜倒入煸炒，然后加适量清汤，料酒、味精、精盐、胡椒粉都放
入，待汤汁少而浓白时，出锅即成。
三色白菜
原料：
净白菜心500
克，水发冬菇25
克，干红辣椒
3
个，冬笋100
克，精盐4
克，酱油15
克，白糖100
克，醋50
克，葱姜丝适量，花生油100
克。
做法：
1.白菜心在沸水中烫至八成熟时捞出放入盆内，加精盐
3
克，拌腌
5
分
钟，挤去水，再切长
5
厘米的段，摆在盘内。2.冬菇、冬笋、干红辣椒均切
成长
5
厘米的丝。3.锅上火，放入花生油，在中火上烧至三成热时先放入干
红辣椒丝、葱姜丝炸出香味烹人醋，放入冬笋、冬菇丝煸炒几下，再加入清
水、白糖、酱油、精盐稍煤，将汁浇到白菜上即成。
椒油小白菜
原料：
小白菜心250
克，水发口蘑50
克，精盐1.5
克，酱油
5
克，清汤250
克，味精
1
克，湿淀粉15
克，花椒油50
克。
做法：
1.将小白菜心切成
4
厘米长的段，用沸水焯过，控净水分，口蘑切成薄
片，用沸水焯过2.炒锅上火倒入清汤，加酱油、精盐，菜心、口蘑烧。拂，
放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。
海米烧白菜
原料：
大白菜300
克，海米10
克，胡萝卜50
克，水发蘑菇10
克，花生油300
克（约耗50
克），精盐
5
克，酱油
5
克，花椒面，淀粉、床精、葱、姜各适
量。
做法：
1.白菜去叶洗净，切成长条，海米用水泡开，胡萝卜洗净切片，葱切丝，
姜切末。
2.油锅烧热，将白菜下锅氽一下捞出，锅内留底油烧热，放入葱、姜炝
锅，随即放入白菜、海米、蘑菇、胡萝卜、精盐，加汤用大火烧开，再改用
小火，待汤要于时，加入味精，用淀粉勾芡，出锅即成。
菠菜杉
原料
：
菠莱叶500
克，精盐、味精、花生油适量
。
做法
：
1.将菜叶洗净顺叶脉切成细丝待用。
2.油锅置中火上加热，陆续抓一小把菠菜丝下油锅炸。待菜丝稍挺就涝
出，菜丝要均匀受热，不可炸焦。控净油，装盘。
3.趁热拌上精盐和味精即可。
烩酸菠菜
原料
：
菠菜500
克，花生油、酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉适量
。
做法
：
1.菠菜洗净，从根部掰开，切成3.3
厘米长的段。
2.锅上火，入油，烧热后加酱油，将切好的菠菜下锅翻炒至菠菜变软色
绿后放汤。
3.将醋加在水淀粉中调匀，在沸汤中勾芡，待汤渐变稠时即可盛盘。吃
时撒上胡椒粉。
鱼丝菠菜
原料：
菠菜心300
克，鳜鱼肉100
克，奶汤500
克，猪油25
克，精盐、料酒、
味精、胡椒面、干淀粉、鸡蛋、鸡油、葱、姜适量。
做法：
1，将菠菜烫熟，捞出用凉水冲凉后泡上。鱼肉切成0.33
厘米粗、
5
厘
米长的丝。葱、姜拍破。鸡蛋
1
个去黄留清对干淀粉调成糊，鱼丝加精盐、
味精拌匀，浆上蛋糊，上入开水内滑熟，捞出用凉水泡上。
2.锅烧热放入猪油，下入葱、姜煸锅，加奶汤煮片刻，捞去葱、姜，放
入菠莱、精盐、料酒、胡椒面、味精、鱼丝（原汤不要）烧开，撇去沫，淋
鸡油即可上桌。
锅烧菠菜
原料：
鲜嫩菠菜200
克，料酒
6
克，精盐
3
克，面粉30
克，湿淀粉15
克，鸡
蛋黄
3
个，味精
2
克，葱、姜丝
2
克，清汤适量，猪油75
克。
做法：
1.洗净菠菜，削去老根劈开嫩根头，撒上精盐，放入面粉中沾一层薄面
粉。将鸡蛋黄加湿淀粉打匀，加上面粉搅成糊备用。
2.锅上火放入猪油，在中火上烧至八成熟时，将菠菜托上糊下入油内，
煎至两面发黄时，放入葱、姜丝炸出香味，烹上料酒、清汤，略，淋上猪
油，加味精，出锅切成长方块，仍按原样平摆在盘内。
鱼香茄子
原料：
茄子500
克，瘦猪肉50
克，白汤50
克，姜丝、料酒、四川豆瓣酱、白
糖、酱油、香油各适量，辣椒丝15
克，味精、花生油、醋、葱段、蒜泥各少
许，淀粉适量。
做法：
1.将猪肉片成薄片，再切成丝，茄子去皮切两半，在中间剞一条刀纹，
切
4
厘米长的段，将茄子放入五六成热的油中炸至发软，水分基本炸掉，捞
出沥油。
2.炒锅放火上入油少许烧热，放入葱、姜，蒜泥、辣椒丝、肉丝煸至肉
丝断红，加入豆瓣酱偏红出油，加入料酒、酱油、白糖、醋、味精、白汤、
茄子，炒至茄于上色、入味，淋入湿淀粉勾芡，放入香油出锅即成。
烧茄子
原料：
嫩茄子500
克，笋片50
克，水发口蘑15
克，酱油20
克，精盐、味精、
白精、糖色各适量，高汤250
克，香油50
克，花生油500
克（耗100
克），
湿淀粉20
克，料酒15
克。
做法：
1.将茄子去皮洗净，用刀切成斜刀片。烧热锅，放入花生油，待油烧至
八成热时，放入茄子，炸至淡黄色，连油倒入漏勺沥去油。
2.原锅烧热，用香油起锅，煸炒笋片、口蘑，加入料酒、精盐、味精、
高汤、白糖、糖色，同时放入茄子，焖烧
4
分钟，即可下湿淀粉勾芡，淋上
香油，装盘即成。
油焖茄子
原料：
茄子350
克，酱油25
克，白糖10
克，花生油500
克，高汤100
克，味
精、料酒、葱花、姜末各适量。
做法：
1.将茄子切成块，炒锅放在旺火上，放入花生油500
克，烧至五成热，
倒入茄子焖炸约一分半钟，至茄子酥软，倒出沥去油。
2.炒锅放入葱花、姜末、高汤及茄子、料酒、酱油、白糖，翻动几下烧
开后，移小火焖煮一分半钟，至汤快干时，移旺火翻炒几秒钟，加味精和花
生油，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可出锅。
糖汁烧茄子
原料：
茄子300
克，鸡蛋
1
个，精盐、淀粉、面粉适量，白糖60.克，花生油
400
克（实耗80
克）。
做法：
1.将茄子去蒂洗净，切成3.3
厘米长、
1
厘米宽的条，甩精盐杀一下备
用。
2.将鸡蛋、淀粉、面粉放碗内，加水一勺搅成糊。
3.锅放火上放入油，烧至六成热，将茄子沾上糊逐条下锅，炸至焦黄捞
出。
4.锅放火上，下入水一勺半，放白糖，勾入湿淀粉芡，汁沸时加烘汁油
25
克，下入茄子，改用小火略炒一下即可。
煎茄排
原料。
茄子250
克，水发冬菇50
克，豆腐100
克，净笋50
克，鸡蛋
1
个，料
酒
5
克，精盐、葱末、姜未适量，味精2.5
克，花生油500
克（约耗80
克），
椒盐15
克，香油适量，淀粉50
克。
做法：
1.将茄子去蒂去皮，切成
2
厘米厚的片（第
1
刀切断，第
2
刀不切断，
第
3
刀切断）。将豆腐压碎成泥；水发冬菇摘洗干净后切碎；净笋洗净后切