生产后的农产品加工，酿造与利用；从种植业、林业到畜禽饲养业、水产养
殖业，论述比较全面，脉络也很清楚。
在学科类目划分上，《齐民要术》基本依据每个项目在当时农业生产、
民众生活中所占的比例和轻重位置来安排顺序。
第一，《齐民要术》把土壤耕作与种子选留项目列于首位，记叙了种子
单选、单收、单藏、单种种子田，单独加以管理的方法。
第二，《齐民要术》在栽培植物方面，对农田主要禾谷类作物作重点叙
述，豆类、瓜类、蔬菜、果树、药用染料作物、竹木以及植桑等也给予应有
的位置。
第三，《齐民要术》在饲养动物方面，先讲马、牛，接着叙述羊、猪、
禽类，多是各按相法、饲养、繁衍、疾病医治等项进行阐说，对水产养殖也
安排一定的篇幅作专门阐说。
第四，《齐民要术》对当时后魏疆域以外的植物，也曾广为搜集材料并
予以注释解说。有的因为缺乏素材，只保留名目，但在序中即已经申明：“种
莳之法，盖无闻焉。”
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《齐民要术》叙述的农业技术内容重点突出，主次分明，详略适宜。这
种注重种植业、养畜业、林业、水产业、加工业间的密切联系，叙述所处疆
域兼及其境外农产的结构体系，在中国农业科学技术史上具有首创的意义。
贾思勰从事农业科学技术等活动的地域范围主要在黄河中下游，他亲眼
所见的农园作物已涉及到并州 （治所在今山西太原）、朝歌（今河南汤阴附
近）、壶关 （今山西壶关）、上党（今山西长治）、井陉（今河北井陉）等
许多地方。因此，《齐民要术》对北方，特别是黄河中下游旱地地区的农业
科学技术进行了精辟透彻的讨论、研究。
自古以来，我国北方广大地区的气候特点就是春季干旱多风，气温回升
迅速，夏季又连日阴雨等特点。
从远古以来，劳动人民在农业生产实践中，积累了很多生产经验。针对
黄河中下游地区的气候特点，采取了注意农时，讲究农耕方法的相应对策。
特别是在长期同干旱作斗争中，积累了很多成功的经验。
黄河流域农业生产的关键问题，主要是在播种前后进行抗旱保墒，1972
年，在甘肃嘉峪关出土的魏晋墓壁画，比《齐民要术》撰成早2个世纪以上，
发现了有畜力挽拉的耙耱的图象。因此，耕、耙、耱、播、锄、压、灌都是
很重要的抗旱保墒措施。
贾思勰在《齐民要术》中对于北方劳动人民的成功经验进行了比较完整
的总结和提高，从理论上说明了这些技术措施的重要意义。
《齐民要术》首先是阐说了耕、耙、耱等重要的农具。其次，提出了一
系列耕作的技术原则和要求，包括耕、耙、耱、锄、压等技术。环节的巧妙
配合，犁、耧、锄等的灵活操用诸方面作了系统的归纳。
《齐民要术》规范了秋耕、春耕的基本措施，譬如：
“凡人家营田，须量己力，宁可求好，不可多恶。……且须调习器械，
务令快利；秣饲牛畜，常须肥健，怃恤其人，常遣欢悦；观其地势，干湿得
所。凡秋收了，先耕荞麦地，次耕余地，务遣深细，不得趁多。”
还要随耕随耙，以求保墒。
《齐民要术》还规范了若干重要作物的播种量，播种的上时、中时、下
时以及不同土质、墒情下的相应播法。譬如种麻：
“麻欲得良田，不用故墟，地薄者粪之。耕不厌熟，田欲岁易。良田一
亩用子三升，薄田二升。……”
再如种稻：
“稻无所缘，唯岁易为良，选地欲近上流。三月上旬为上时，四月上旬
为中时，中旬为下时。先放水十日，后曳陆轴十遍。地既熟，净淘种子，渍
经三宿，漉出内 （纳）草篅裛之。复经三宿，芽生长二分，一亩三升掷。
还有种蓝：
“蓝地欲得良，三遍细耕，三月中浸子令芽生，乃畦种之。治畦下水，
一同葵法。蓝三叶烧之，薅治令净。五月中新雨后，即接湿耧耩拔载，三茎
作一科，相去八寸。……”
在播种时间上，贾思勰引用农谚：“以时作泽，为上策也，”说明要以
季节、气候和墒情作为根据。对于前人书籍中从迷信观点出发规定的种植忌
日，他认为“不可委曲从之。”他以种谷做例指出，由于谷物品种成熟期早
晚不同，茎杆有高矮不同，籽实有多少不同，植株有强弱不同，谷米味道有
好坏不同，舂制折损有多少不同，土质地力有肥瘦不同，肥地宜于晚种，薄
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地必须早种，地形条件有高低不同，山地宜种茎杆坚实的苗，低洼湿地可种
茎杆稍弱的苗，如果顺循大自然时令、节气的变化，估量到土质的肥沃程度，
就可以少用人力，多得到收成。假如只凭主观愿望，违反自然规律，那就如
同“入泉伐木，登山求鱼”一样，必然是徒劳无益的，明确提出了必须因地、
因时、因作物制宜从事农业生产的原则。
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五、种植养殖与农产品加工
《齐民要术》在改造土性、熟化土壤、保蓄水分，提高地力，在作物轮
作换茬，在绿肥种植翻压，在田间井群布局与冬灌等方面，有许多重要的创
见。
在魏晋以前，人们主要用轮换休闲的办法来恢复提高土壤肥力。
北魏均田制规定，露田加倍或加两倍授给，以备休耕。就是这种轮换休
闲的办法。不过，到北魏时期，轮作制已经开始广泛施行，并且出现了多种
形式的间作套种方式。
贾思勰对间作套种等问题进行了总结和研究。他十分重视豆类作物在恢
复和提高土壤肥力的重要作用，不仅把它作为绿肥作物纳入轮作周期，并且
还比较鉴定了几种主要豆类作物的肥效和不同轮作方式对谷物产量的影响。
此外，贾思勰还确定了适宜的耕翻期和轮作茬口。
贾思勰记载了使用绿肥的方法：
“凡美田之法，绿豆为上，小豆、胡麻次之；悉皆五、六月中穰种，七、
八月犁掩杀之。为春谷田则亩收十石，其美与蚕矢熟粪同。”
《齐民要术》分析说明了轮作的好处是：防止地力递减，减少植物的病
虫害，防止作物生长良莠不齐和消灭杂草。这些论述虽然还不够全面，但是
对绿肥作物的栽培和轮作套种的科学总结是世界上最早的。这些研究说明，
土地可以不经休闲而继续不断地进行生产，地力能够在不断使用中得到恢复
和提高。这就建立了土地利用的技术基础，为农业生产的发展开辟了广阔的
途径。
《齐民要术》还记述了其他一些重要的施肥方法，如：
“凡人家秋收后，治粮场上，所有穰谷织等，并须收贮一处。每日布牛
脚下三寸厚，每平旦收聚堆积之，还依前布之，经宿即堆聚。计经冬一具牛
踏成三十车粪。至十二月，正月之间，即载粪粪地。计小亩亩别用五车，计
粪得六亩。
这里所说的就是踏粪的方法。
贾思勰在《齐民要术》中，对农作物的田间管理工作，也作了探讨，他
强调农作物要多锄深锄，锄小，锄早，锄了，逐次调整中耕深度；还对怎样
打井浇地、积雪、冬灌等等问题，都有许多重要的创见。
贾思勰的《齐民要术》在选留作物良种方面，记载了谷物的品种97个，
黍12个，穄6个，梁4个，秫6个，小麦8个，水稻36个，其中有糯稻11
个。在谷物的97个品种中，有11个转自前人记载，86个是贾思勰自己搜集
补充进去的。
《齐民要术》指出，北魏时谷物的品种命名法主要是以选育者的名字命
名的，如“奴子”、“都奴”、“乐婢”等等，说明正是这些卑贱者，培育
了我国古代十分丰富的作物品种资源。另外，还有的品种以观形立名，有的
以会义为称，也有的根据味美味恶是否易舂，早熟晚熟等多方面的因素命名。
这些记叙，贾思勰当时只是顺手载入，但现在却对他归纳的作物品种名称和
命名原则给了很高的评价。
《齐民要术》精辟地论述了品种保纯防杂的重要性，还叙述了播种前怎
样进行选种、晒种、浸种和用药物或者是肥料拌种等种子的处理方法，来提
高种子的生活力，防治病虫害，促使禾苗生长整齐茁壮。其中不少措施非常
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巧妙、合理，直到今天还普遍应用于农业生产。譬如：贾思勰记载了一种巧
妙的起土法：在种瓜时，由于瓜种幼芽顶土力弱，出苗困难，为保证全苗，
利用顶土力强的大豆为它“起土”，把大豆和瓜子一起种下。到瓜苗长出几
片真叶的时候，再把豆苗掐断。他特地说明“勿拔之”，因为拔苗会使“土
虚燥”，不利于瓜苗生长。
贾思勰还初步揭示了生物和环境的相互关系，描述了生物遗传和变异的
关系问题。他引用自己观察到的事实，说明由于“土地之异”同一植物形态
习性会变得同原来有很大差别。进而，贾思勰介绍了许多改变旧的遗传性，
创造新品种的经验，涉及到人工选择，人工杂交和定向培育等育种原理，说
明我国早在公元6世纪，在遗传育种的理论和实践方面都已经取得了很大的
成就。其中不少经验和论点对于指导今天农业生产仍有现实意义。
《齐民要术》用了不少篇幅介绍了蔬菜种植、果树和林木扦插、压条和
嫁接等育苗方法以及幼树抚育方面的技术。书中详细记录了从西汉到北魏期
间植桑种柘、养蚕缫丝的丰富经验，这些记述，是关于园林和蚕桑生产的宝
贵文献资料，很受后人的重视。
《齐民要术》介绍了当时枣树管理中的“嫁枣”和疏花两项措施。“嫁
枣”是在每年的正月初一 （限定这个日子并没有什么科学道理）用斧头背在
树干上敲打，造成交错伤痕。疏花是当大蚕上簇作茧的时候，正是枣树开花
季节，用棍杖敲击枣树枝条，震落一部分枣花。贾思勰指出：“不斧则花而
无实”，“不打，花繁，不实不收”。就是说，“嫁枣”能提高座果率，疏
花对于确保座果、增大果形也有一定的作用。这些都是符合科学道理的。
《齐民要术》还在植物保护方面，提出了一些防治病虫害的措施。譬如
合理安排轮作，火燎和阳光曝晒种子，选择和培育抗病品种等，都是行之有
效的防病措施。
总之，《齐民要术》把黄河中下游旱地农耕技术推向了较高的水平。千
余年间，在近现代农学方法应用以前，世代治农学者很少能在北方旱地农耕
技术领域添加重要的新内容。
贾思勰的《齐民要术》还将动物养殖技术向前推进了一步。
《齐民要术》有6篇分别叙述养牛马驴骡、养羊、养猪、养鸡、养鹅鸭、
养鱼。
贾思勰认为，饲养牛马驴骡等役用畜，在使用时要量力而行，饮饲冷暖
要求适其天性，并总结出了“食有三刍，饮有三时”的成熟经验。
养猪部分，贾思勰记载了给小猪补饲粟、豆的措施。
《齐民要术》还注意到，饲育畜禽等在群体中要保持合理的雌雄比例。
养羊时，10只羊中要2只公羊，公羊太少，母羊受孕不好；公羊多了，则会
造成羊群纷乱。养鹅的雌雄比例是3雌1雄，鸭是5雌1雄，池中放养雌鲤
20尾则配雄鲤4尾。
《齐民要术》还搜集记载了48例兽医处方，涉及外科、内科、传染病、
寄生虫病等方面，提出了对病畜要及早发现，预防隔离，注意卫生、积极治
疗等主张。书中介绍的直肠掏结术和疥癣病的治疗方法，历时1400多年，现
在仍然沿用。这些都是我国古代畜牧科学的宝贵遗产。
《齐民要术》中占有显著地位的还有农产品加工、酿造、烹调、贮藏的
技术。
原始社会末期就有了酒，商代已经有了酿酒业。酱、醋发明的也很早，
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但《齐民要术》是最早详细严谨地揭示它们的制作过程的。
《齐民要术》首先叙述了用豆作的酱，也记载了肉酱、鱼酱、榆子酱、
虾酱等的制作方法。
《齐民要术》提到的藏生菜法是：
“九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜种别布之，
一行菜一行土，去坎一尺许便止，以穰厚覆之，得经冬，须即取，粲然与夏
菜不殊。”
这种鲜菜冬季贮藏的方法与现在的“假植贮藏”措施基本相同。
《齐民要术》中记载的酒有40多种，醋有30多种，而且对于制曲和酿
造过程中各种工艺怎样掌握讲得非常精细缜密。从书中记录的各项操作规程
可以看出，人们当时对微生物在酿制过程中的作用已经有明确的认识，并且
掌握了一些微生物生命活动的规律和促进有益微生物生长繁育、抑制杂菌滋
生的许多有效措施。对于微生物所分泌的酶的催化作用也有所认识。用现代
微生物学知识来评价，许多工艺措施是合乎科学道理的。
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六、贾思勰的成功原因
《齐民要术》记载了许多精细植物生长发育及有关农业技术的观察材
料。
《齐民要术》记载韭莱的特点是“韭性内生，不向外长”。记载梨树嫁
接、接穗，“用根蒂小枝，树形可喜，5年方结子；鸠脚老枝，3年即结子而
树醜。”还说“每梨有十许子，唯二子生梨，余生杜”。讲叙椒的移栽时称：
“此物性不耐寒，阳中之树，冬须草裹，其生小阴中者，少禀寒气则不用裹。”
这些，都是很有启发意义的观察记载材料，得到后世农学家的重视。