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家庭四菜一汤
周 妙 林 编著
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前 言１
前 言
我国的烹饪技艺，以其历史悠久、风格独特、绚丽多彩而闻名于世，这是我国劳动人民创造的宝贵文化遗产的一部分。为了满足随着人民物质生活水平日益提高、家庭膳食不断改善的需要，我根据多年从事烹饪工作和教学实践的经验，编写了这本《家庭四菜一汤》。
本书吸取全国各地方菜系风味之优点，按一年四季不同时期上市的原料，编出适合家庭烹饪的四菜一汤，每季编写十组，每组各菜采用不同的烹调方法，达到不同的口感，并注意荤素兼顾、营养的合理搭配；有些原料及制作过程，考虑到现代家庭的生活水平和设备，按标准作了适当改变。全书共有菜肴２００种，为了适应不同层次读者的需要，在编写每一个菜时，都写明所需的主料、配料、调料的数量、制法、特点及操作要点，可收到触类旁通、举一反三之效，且给初学者以较多的启发。
本书主要作为家庭学做菜肴之范本，同时也可为宾馆、饭店、招待所、酒楼、食堂及烹饪学校师生等提供有关方面的参考。
在编写过程中，得到江苏省旅游局各大宾馆、饭店有关烹饪专家的指点和帮助。在此，一并表示衷心的感谢。由于我的水平有限，时间仓促，难免存在一些缺点和错误，希望读者予以批评指正。
编者１９９１年８月
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目 录１
目 录
怎样制作好家庭菜………………………………………（…１）
春 季
第一组 第二组
春笋炒肉丝………（…１）宫保鸡丁…………（…７）
红烧鳊鱼…………（…２）豆豉蒸排骨………（…８）
开洋涨蛋…………（…３）糖醋瓦块鱼………（…９）
生煸豆苗…………（…５）蘑菇菜心…………（…１０）
虾仁锅巴汤………（…５）莴苣蛋汤…………（…１１）
第三组 第四组
青豆虾仁…………（…１２）鱼香腰子…………（…１７）
虎皮鹌鹑蛋………（…１３）红酒焖鸡…………（…１９）
清蒸刀鱼…………（…１５）咕咾肉……………（…２０）
姜丝炒茼蒿………（…１６）肉丝炒韭菜………（…２１）
萝卜排骨汤………（…１６）清汤腰方…………（…２２）
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２目 录
第五组 第六组
蚝油牛肉片………（…２３）油爆肫花…………（…２９）
酱包鸡丁…………（…２４）醋熘鱼片…………（…３０）
干烧鲫鱼…………（…２５）腐乳烧肉…………（…３１）
大煮干丝…………（…２７）蛋皮炒菠菜………（…３２）
肉丝蛋汤…………（…２８）清汤鱼元…………（…３３）
第七组 第八组
虾仁炒肉丝………（…３４）芙蓉鸡片…………（…４０）
炸八块……………（…３５）银鱼炒蛋…………（…４１）
红扒鸭子…………（…３６）辣子鸡丁…………（…４２）
蘑菇莴苣…………（…３８）鲜笋菊花脑………（…４３）
枸杞头氽鸡片……（…３９）酸辣汤……………（…４４）
第九组 第十组
锅贴开洋…………（…４５）青蒜炒猪肝………（…５０）
油淋仔鸡…………（…４６）贵妃鸡翅…………（…５１）
荷包鲫鱼…………（…４７）豆瓣青鱼…………（…５２）
香干炒芹菜………（…４８）蚝油菜苔…………（…５３）
文思豆腐…………（…４９）氽肉元汤…………（…５４）
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目 录３
夏 季
第一组 第二组
爆鱿鱼卷…………（…５６）炒鳝糊……………（…６１）
烹仔鸡……………（…５７）椒盐里脊…………（…６２）
清蒸鲥鱼…………（…５８）蘑菇蒸鸡…………（…６４）
干烧四季豆………（…５９）青椒炒银芽………（…６５）
三鲜汤……………（…６０）蕃茄紫菜蛋汤……（…６５）
第三组 第四组
苦瓜炒肉丝………（…６７）松子鱼米…………（…７２）
油浸鸡块…………（…６８）茄汁虾球…………（…７３）
五柳青鱼…………（…６９）荷叶粉蒸肉………（…７４）
鱼香茄子…………（…７０）豆豉炒青椒………（…７５）
海带冬瓜汤………（…７１）榨菜肉丝汤………（…７６）
第五组 第六组
青椒里脊片………（…７７）炒蝴蝶片…………（…８２）
脆皮鱼条…………（…７８）珍珠肉元…………（…８３）
四喜蒸蛋…………（…７９）小煎鸡米…………（…８４）
开洋黄瓜…………（…８０）鸡油蚕豆…………（…８５）
冬菇牛肉汤………（…８１）土豆鸭块汤………（…８６）
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４目 录
第七组 第八组
瓜姜鱼丝…………（…８７）炒凤尾虾…………（…９２）
葱油鸡……………（…８８）糟溜鱼片…………（…９３）
核桃虾饼…………（…８９）土豆烧鸭块………（…９４）
蒜片苋菜…………（…９０）麻辣豇豆…………（…９５）
氽腰片汤…………（…９１）肉丝蛋汤…………（…９６）
第九组 第十组
银芽鸡丝…………（…９７）煎荷包蛋………（…１０３）
芝麻鱼排…………（…９８）蘑菇烩鸡条……（…１０４）
回锅肉…………（…１００）炸茄夹…………（…１０５）
两虾豆腐………（…１０１）糖醋花香藕……（…１０６）
三鲜鸭掌汤……（…１０２）鸽蛋鸭舌汤……（…１０６）
秋 季第一组 第二组雪梨鸡片………（…１０８）荠菜野鸭片……（…１１３）
八宝鸭子………（…１０９）蟹黄豆腐………（…１１５）
红烧划水………（…１１１）菊花青鱼………（…１１６）
虾籽茭白………（…１１１）奶油花菜………（…１１７）
翡翠豆腐羹……（…１１２）鸡块炖水鱼……（…１１８）
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目 录５
第三组 第四组
茄汁对虾………（…１１９）锅贴鱼片………（…１２５）
家常海参………（…１２０）桔酪鸡…………（…１２６）
栗子烧鸡块……（…１２１）胡葱野鸭………（…１２７）
蟹黄菜心………（…１２２）肉片扁豆………（…１２８）
清炖仔鸽汤……（…１２３）萝卜连锅汤……（…１２９）
第五组 第六组
虾蟹两鲜………（…１３０）麻辣肉丁………（…１３５）
洋葱牛肉片……（…１３１）五香鹌鹑………（…１３６）
油浸桂鱼………（…１３２）寿星鸭子………（…１３８）
栗子丝瓜………（…１３３）蜂窝豆腐………（…１３９）
口袋豆腐………（…１３４）丝瓜蛋汤………（…１４０）
第七组 第八组
蟹黄蹄筋………（…１４１）生爆盐煎肉……（…１４６）
红松鸡…………（…１４２）炒鸡骨酱………（…１４７）
乳腐鸭块………（…１４３）红烩牛肉………（…１４８）
麻婆豆腐………（…１４４）糖醋包菜………（…１４９）
扣三丝汤………（…１４５）淡菜烧鸭汤……（…１５０）
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６目 录
第九组 第十组
三丁鲜贝………（…１５１）溜仔鸡…………（…１５６）
虾仁吐司………（…１５２）烹明虾段………（…１５７）
冰糖扒蹄………（…１５３）清炖蟹黄狮子头（…１５８）
油焖茭白………（…１５４）辣椒炒毛豆……（…１５９）
莼菜鸡片汤……（…１５５）三鲜海底松……（…１６０）
冬 季
第一组 第二组
韭黄鸡丝………（…１６２）雷冬肉丝………（…１６７）
砂锅鱼头………（…１６３）红烧马鞍桥……（…１６８）
咸鱼烧肉………（…１６４）五香全鸡………（…１６９）
开洋萝卜条……（…１６５）砂锅菜核………（…１７１）
鸭舌芦笋汤……（…１６６）枸杞羊肉汤……（…１７２）
第三组 第四组
葱爆羊肉………（…１７３）红烧羊肉………（…１７８）
馄饨鸭子………（…１７４）砂锅狗肉………（…１７９）
醋溜桂鱼………（…１７５）溜皮蛋…………（…１８０）
冬冬青…………（…１７６）白干炒菠菜……（…１８２）
什锦火锅………（…１７７）火锅鲫鱼汤……（…１８２）
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目 录７
第五组 第六组
料烧鸭…………（…１８４）冬笋炒肚丝……（…１８９）
炒菊红…………（…１８５）家常鸡条………（…１９０）
三鲜甲鱼………（…１８６）糖醋排骨………（…１９１）
奶油扒白菜……（…１８７）奶油一棵松……（…１９２）
雪菜黄鱼汤……（…１８８）涮羊肉…………（…１９３）
第七组 第八组
鸡粥菜心………（…１９５）抓炒鱼片………（…２００）
脆熘带鱼………（…１９６）慈菇烧肉………（…２０１）
清炖文武鸭……（…１９７）东坡狗肉………（…２０２）
家常豆腐………（…１９８）千张炒芹菜……（…２０３）
肉丝黄豆汤……（…１９９）清炖整鸡………（…２０４）
第九组 第十组
炒鸽米…………（…２０５）陈皮鸡松………（…２１１）
生敲海参………（…２０６）葱鲫鱼………（…２１３）
葱辣兔块………（…２０８）鱿鱼锅巴………（…２１４）
植物四宝………（…２０９）砂锅豆腐………（…２１５）
腐皮腰片汤……（…２１０）枸杞炖牛冲……（…２１６）
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家庭四菜一汤１
怎样制作好家庭菜
俗语说：“民以食为天”。
制作家庭菜，看上去很简单，可要做到色、香、味、形俱佳，既能促进食欲，又能增加营养，除了具有相当熟练的烹调操作技能外，还要善于掌握如下各道工序的操作要领，具体简述如下：
一、原料的选择我国的烹饪原料十分丰富，按原料的性质可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四大类。原料的优劣是制作好菜肴成败的关键。
要制作好家庭菜肴，必须逐步掌握各种常用原料的名称、品种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面知识。例如，鱼有青鱼、桂鱼、鲢鱼、鳊鱼之分，这是品种的不同；鸡有山东“九斤黄”
，上海“浦东鸡”
，江苏“狼山鸡”
之别，这是产地的不同；鸭有仔鸭、老鸭之异，这是质地的不同；猪、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外脊肉之殊，这是部位不同。
另外，各种原料都有一定的上市季节，正当时令的原料不仅质量好，而且在外观上给人以新鲜的感觉。例如，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”
，“菜花甲鱼菊花蟹，荷花盛开藕上市，八月桂花煮芋艿”
……这些被人们称为“四时之序”
，过了季节滋
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２家庭四菜一汤
味就不同了。
如“刀鱼过时骨头硬”
，“萝卜过时心中空”
、“冬笋过时味道苦”
等，都说明采用适时原料的重要性。虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存，打破了季节性限制，但质量远不如应时鲜品。原料的选择，最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用，例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，其次是臀尖肉。
弹子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨等烹调方法；仔鸡、肉用鸡宜于炒、溜、炸，老母鸡宜于煨、炖等烹调方法；大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸等；小的卿鱼、刀鱼、鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调方法。
二、原料的加工原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序，包括对原料的宰杀、拆削、洗涤，干货涨发，刀工成形等方面，它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料，而且关系到食物的营养与卫生，是制成菜肴成败的关键。
例如宰杀鱼类时，“刺破鱼胆全盘皆苦，鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老根不除尽，则无法下咽。
宰鸡洗涤时，血污未尽，皮色不白，气管、血管、食包不除去，不合卫生要求，开膛错误影响菜肴形状。
干货涨发方法不当，造成原料发不透或发过头的现象，直接影响成品质量。在刀工成形方面，也要做到原料大小相同，长短相等，厚薄一致，粗细均匀，这样才能做到形状美观，有利烹调。
三、原料的搭配原料的搭配是构成菜肴的重要工序，是决定菜肴色、香、
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家庭四菜一汤３
味、形及营养的基本条件，要掌握好这一工序，必须懂得各种原料的产地、产时、品质、营养卫生及制成菜肴的方法和要求。
在数量搭配上，对两种或两种以上原料组成的菜肴，应做到辅料不超过主料，不分主辅料的菜肴，数量应大致相等；在形状上，配料形状与主料形状应相适应，即块配块、片配片、丝配丝，配料形状大小不宜超过主料；在色泽搭配上，要做到色泽和谐，对顺色的菜肴，主配料色泽应基本一致，花色菜应搭配合理，同时还要考虑到盛器与菜肴色泽的搭配，菜肴与菜肴之间的色泽，在一席菜中尽可能不要相似；在质地上，原则上应做到主配料质地一致，即脆性原料配脆性原料，软性原料配软性原料，但在掌握好火候的前提下，也可软脆搭配；在调味上，不仅要考虑到饮食者的爱好，尤其要注意在一席菜中，要有多种口味，不可几个菜口味都相似，没有起伏；在营养搭配上，应根据饮食者身体的需求，各种营养成分的原料都要有，如动物性原料脂肪、蛋白质含量较多，植物性原料维生素、矿物质、糖类含量较多，因此不管是一个菜或几个菜都要考虑各种营养素的搭配。
同时在一席菜中如有几个菜肴，应尽量运用不同的烹调方法，这样会给人一种丰富多彩的感觉。
四、火候的掌握正确掌握火候是制好家庭菜的关键。
所谓火候，是指火力的大小和加热时间的长短，不同的菜肴和不同的烹调方法，应采用不同的火力和加热时间。
早在清代乾隆年间，诗人袁枚就在《随园食单》一书中，对火候掌握作过概括性的论述，他认为“熟物之法最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。
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４家庭四菜一汤
有须文火者煨煮是也，性急则皮焦而里不熟矣。“